Tarta cafe y anis

Ingredientes

25 g chocolate negro 64%
375 g mantequilla
180 g yemas
190 g harina
270 g claras
475 g azúcar
Elaboración

Montar las yemas con 200g de azúcar en la batidora eléctrica.

Picar el chocolate y fundir en un bol de plástico especial para microondas. Añadir la mantequilla en pomada (textura cremosa) y las yemas montadas. Mezclar hasta que esté homogéneo.

Montar las claras con 275g de azúcar en la batidora eléctrica o a mano. A continuación, mezclar las claras montadas con la primera composición cuidadosamente.

Tamizar la harina con un colador y verter en forma de lluvia sobre la elaboración, mezclando lentamente con una espátula.

Cocer en el horno a 240º C durante 5 o 6 minutos.

Ingredientes del babaroise de anís estrellado.

350 g. nata
350 g. leche
70 g. anís estrellado
45 g. anís verde en polvo
6 yemas
140 g. azúcar
11 g. hojas de gelatina
700 g. nata montada.
Elaboración

Infusionar el anís en la nata y la leche.

Realizar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el azúcar.

Añadir las hojas de gelatina a la crema inglesa una vez hidratadas y escurridas.

Por último enfriar la crema inglesa y cuando esté a unos 22ºc añadir la nata montada.

Ingredientes para el mousse capuchino.

1.200 g azúcar
600 grs agua
1200 grs yemas
800 g huevos
2 kg cobertura leche
640 g mycryo (manteca de cacao) o 500 de margarina
4 l nata
100 g café soluble
Elaboración

Poner en un cazo el azúcar con el agua y dejarlo cocer limpiando los bores con un pincel humedecido si hiciera falta, cocer hasta 121ªC,mientras montar las yemas con los huevos, ir añadiendo el almíbar sobre los huevos para hacer la pasta bomba, dejar montar unos minutos más, añadir el mycrio máquina y añadir la cobertura mezclándola con la pasta bomba, vigilando la temperatura de la mousse, mientras montarla nata junto con el café soluble y una vez montada se le añade a la pasta bomba de chocolate poco a poco. (no debe de estar ni muy fría ni muy liquida)