METODO DE COCCION
TEMPERATURA REFERENCIAL
Blanquear
150° C
Escalfar
NO +80° C
Hervir/
Sancochado (100°c)
Cocer
al vapor
steamer
0.5 -1
bar
(120° C) Presión 0,4 - 0,5
Freír
(160°c – 180° c)
Griller
- Emparrillar
Carnes
Rojas (220°c- 250°c)
Carnes
Blancas (150°c- 200°c)
Gratinar
(250°c – 300°c)
Cocer
al horno
Carnes
Blancas(140°c – 220°c)
Carnes
Rojas (180°c – 250°c)
Asar
Carnes
Blancas(110°c – 170°c)
Carnes
Rojas (180°c – 200°c)
Glasear
(150°c-200°c)
Poeler
Carnes
Blancas (140°c - 160°c)
Carnes Rojas (160°c - 180°c);
Estofar 100° c
Confitar 80 ºC.
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Saltear 140ºC. – 160ºC.
MÉTODO
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PRINCIPIO DEL TRABAJO
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APLICACIÓN PRÁCTICA
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BLANQUEAR
SIN TAPA
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El
concepto de blanquear para los vegetales y tubérculos es poner a cocinar los
artículos o productos a partir del agua fría, a partir del agua hirviendo o
en fritura. Para algunos es una cocción y para otros una pre-cocción. Esto
veremos porque.
En el
caso de las papas fritas hay dos formas de blanquear :
1.-
Blanquear en fritura a 140 C enfriar, y luego terminar cocción para darle lo
crocante a 180 C.
2.-
Blanquear a partir del agua fría y darle una pre-cocción para luego
enfriarlas y guardar en el congelador. Al servicio sacarlas del congelador
terminar la cocción en aceite caliente a 180 C. Esto formara lo crocante.
En el
caso de las vainitas, marcaremos la cocción en agua hirviendo mas sal (así
evitaremos lavarlos lo menos posible y pierdan sus vitaminas).
Luego
detendremos la cocción introduciendo las vainitas en un bowl con agua fría y
hielo.
Esto
lo aplicaremos a todas las legumbres verdes. Para todos estos productos es
una pre-cocción ya que luego se terminan con otro método, como el salteado,
glaseado etc.
Si
queremos desengrasar los huesos, menudencias o interiores.
Marcaremos
la cocción en frió, como en el caso para realizar un fondo claro de res o
ave, esto quitara las grasas.
Después
de ser blanqueado se puede :
Terminar
la cocción por otros métodos de cocción (fritura, glaseado, etc.) O:
utilización ulterior, Ej. Surgelación
Es
importante:
Refrescar
los productos inmediatamente en agua con hielo o agua corriente (temperatura
crítica entre +20 a 50° C = multiplicación de bacterias.
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Papas.
Legumbres
: vainitas, alverjas, habas, spinacas, etc.
Trozos
de carne, Huesos, o menudencias.
Colocar
o Poner en agua fría /
en
fritura en agua hirviendo en agua fría
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SANCOCHAR
HERVIR
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Según
los artículos, marcar frío o caliente y llevar a una ebullición ligera,
enseguida dejar hervir o mantener justo en el punto de ebullición, cubierto o
no.
¿Cuando
marcar frío o caliente?
Las
mismas razones que para blanquear: Marcado calientes: evitar el lavado (por
ejemplo: carnes del sancochado)
Marcado
frío: Huesos: obtener un máximo de aroma para el fondo. Tener una ebullición
suave sino se enturbian los fondos claros.
Legumbres
secas (por ejemplo: vainitas blancas: ablandar la cáscara)
En el
caso de las papas si están enteras y con piel, marcaremos la cocción a partir
del agua fría y llevar el agua a ebullición con la olla tapada. Una vez
cocidas retirar y dejar enfriar solas, jamás dentro o bajo un chorro de agua.
¿Hervir
con tapa o sin tapa?
¿Si
debemos vigilar la cocción? No cubrir, esto es en el caso de las pastas, y de
la cocción a blanco de la alcachofa, ya que contienen almidón y va a
rebalsar. En el caso del arroz hay que vigilar la cocción destapando al
final.
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Papas c/ebu
Legumbres
secas c/ebu
Fondos
claros s/ebu
Carnes
s/ebu
Legumbres
caliente c/ebu
Arroz
c/ebu
Pasta alimentaría c/ebu
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ESCALFAR
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Dentro
de un líquido, por regla general poco líquido, cocinar suavemente vigilando
constantemente (no más de 80°c), sea dentro de agua en un fondo o a baño
maría (moviendo o no).
El
escalfado es un método de cocción muy suave.
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En agua: por
ejemplo huevos: agregar vinagre dentro del agua en una proporción de 1.10.
Mover el agua con un cucharón, cascar el huevo dentro.
Solo
en el caso de los huevos se pone con vinagre, el cual ayuda a que la clara
coagule mejor y no se rompa.
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En un fondo: por
ejemplo: pescado, poco de líquido, pero cubrir con papel mantequilla.
* En
baño maría: En el caso por ejemplo de la leche asada, poner papel al
fondo del utensilio de cocción, poner los productos encima (protege de un
excesivo calor, aumentado la firmeza).
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Escalfar en baño maria con movimientos: por ejemplo para la salsa holandesa batir
las yemas dentro de un bowl redondo (mejor acceso para el batidor).
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Huevos
Agua mas vinagre
Pescados
fumet
Aves
fondo claro
Carnes
fondo claro
Leche
asada baño maria
Crema
volteada baño maria
Holandesa baño maria
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