Almibar

El almíbar y sus puntos de cocciónEl almíbar tiene una gran variedad de usos. Podemos encontrarlo en recetas de salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, y conservas dulces. Este preparado, por mas que sea simplemente una mezcla de azúcar y agua, tiene sus complicaciones, ya que existen diversos "puntos" para prepararla. Como su utilización varia de acuerdo a la receta habrá que prestar atención para saber cual será el punto adecuado en cada caso.

En general, las proporciones del almíbar son 1/2 taza de azúcar por una de agua, es decir, 1 parte de azúcar por dos de agua. Pero a veces la receta nos indica un poco mas o un poco menos de cada ingrediente, dependiendo del fin que tiene su elaboración.

Siempre que preparemos el almíbar para una receta determinada debemos prestar atención a cual es el punto que debemos usar, teniendo en cuenta el fin del almíbar en la misma. Pero, ¿como reconocer los distintos puntos del almíbar?

El desconocer los distintos puntos del almíbar puede llevar al fracaso la receta que estamos preparando; pero si prestamos atención a estos simples consejos todo saldrá de maravilla.

Los puntos del almíbar son los siguientes:

Almíbar Liviano (primer punto)
Este almíbar se consigue cuando dejamos hervir el azúcar durante unos 5 minutos aproximadamente, hasta que se disuelva completamente. También suele llamarse punto Levadura. Para reconocerlo debemos sumergir una Espumadera y comprobar que se forme una película fina que tape los agujeros.

Hilo Flojo (segundo punto)
A medida que cocinamos el almíbar éste va cambiando su textura, y con solo dejarlo mas tiempo cocinando iremos logrando los puntos siguientes. Para el caso del hilo flojo, lo reconoceremos al retirar un poco de almíbar con una cucharita. Lo dejamos enfriar un rato y mojamos los dedos índice y pulgar. Al juntarnos y separarlos, se deberá formar una hebra fina que se corta enseguida.
Otra manera de comprobarlo es sacando una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto, el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Hilo Fuerte (tercer punto)
Para este tipo de almíbar realizamos la misma operación que en el anterior, pero esta vez el hilo no se corta de inmediato, es mas consistente ya que el almíbar es un poco mas espeso.
Si lo levantamos con una cuchara y lo volcamos desde lo alto, al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Bolita Blanda (cuarto punto)
Si colocamos en una tacita con agua un poquito de almíbar, se forma una bolita que al momento de tocarla resulta blanda, y le podemos dar la forma deseada con la Yema de los dedos. Suele usarse para fondant o caramelos blandos.

Bolita Dura (quinto punto)
Si repetimos el procedimiento anterior, la bolita que formaremos será mucho mas dura, no se deformará, pero aún es moldeable. Se usa para caramelos duros.

Punto Caramelo (sexto punto)
Para comprobar este punto del almíbar debemos tomar un poco con una cuchara y verterlo sobre una superficie de mármol o similar, si la gota queda mas bien dura, es que ha alcanzado el punto deseado, aunque no haya tomado color. Debemos retirarlo del fuego inmediatamente después de haber logrado el color deseado y usarlo enseguida. Suele emplearse para pasteles, tartas y frutas cubiertas, también para bañar budineras o flaneras.

Algunos consejos
- Si comprobamos que el almíbar se nos ha pasado del punto que necesitamos, podemos agregarle un poco de agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.

- El almíbar para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc. se debe emplear cuando aún está caliente. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse tampoco deben estar completamente fríos.

- Para que el almíbar no se azucare es necesario mojar bien el azúcar antes de poner al fuego. Luego, se cocina sin revolver pero limpiando las paredes de la cacerola con un pincel para que no se formen cristales. También se puede añadir una gota de ácido acético o un poco de jugo de limón por cada taza de azúcar.

- Para preparar grandes cantidades de almíbar es importante colocar una clara de huevo apenas batida. Esta flotará en la superficie atrapando las impurezas. Una vez listo se quita con la Espumadera.

Recetas
Ahora que conocemos los secretos del almíbar, veamos la receta básica y algunas variantes.

Receta clásica:
1/2 taza de azúcar
1 taza de agua

Preparación:
Colocar los ingredientes en una cacerolita, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Lo importante es no dejar de removerlo, porque sino se puede caramelizar y no servirá. Cocinar hasta que espese.

Receta II:
3/4 kg de azúcar
3 tazas de agua
Jugo de 1/2 limón

Preparación:
Mezclar el agua y el azúcar hasta que esta última esté completamente disuelta. Llevar al fuego y cuando esté caliente, añadir el jugo del limón. Cuando comience a hervir y espesarse el almíbar ya estará listo.

Receta III
2 vasos de agua
1 cucharada de licor (a gusto)
1 vaso de azúcar
Un poquito de corteza de limón

Preparación:
En una cacerola, diluir muy bien el azúcar en el agua y colocar al fuego. Añadir la corteza de limón y el licor. Remover hasta lograr la consistencia deseada.

Tipos de almíbar
Clásico	Densidad	Temperatura	Prueba	Uso
Sirope	18-20º	100 °C	Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo	29º	103 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte	33-35º	105-110 °C	Forma hebras si se enfría y estira	Fondants y glaseados
Bola floja	37º	110-115 °C	Forma bola blanda entre los dedos	Fondants y caramelos blandos
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre los dedos	Caramelos duros
Escarchado o Lámina	39º	122-126 °C	La bola se pega a los dientes	Fruta escarchada
Quebradizo	40º	129-132 °C	La bola no se pega a los dientes	Toffees
Caramelo	>40º	150-180 °C	Dejando caer una gota en mármol se queda dura	Chef Profesional Day